Sherry Cask, che differenza c'è tra Fino, Oloroso e Pedro Ximénez? - parte 2
Quando si inizia il proprio viaggio nel mondo del whisky una delle prime cose che si imparano è che il distillato viene fatto maturare in diverse botti, sia in grandezza che per il tipo di vino/liquore che hanno contenuto in precedenza, e una delle prime domande che ci si pone è se il distillato è maturato in botti di sherry, ma da dove provengono queste botti, e perché sono cosi particolari?
Al giorno d'oggi le botti di sherry vengono smontate e inviate in Scozia dove poi vengono lavorate e montante nuovamente dai Mastri Bottai scozzesi per essere utilizzate per la maturazione del whisky, ma che differenza c'è tra sherry Fino, Oloroso e Pedro Ximénez?
Lo sherry viene prodotto ovviamente con l'uva bianca, più precisamente con l'uva Palomino, che ha un basso contenuto di zuccheri e una bassa acidità. Normalmente non è una buona combinazione per un vino da tavola ma perfetto per lo sherry. L'uva viene ovviamente pressata e messa a riposo lasciando fermentare il succo. Una volta raggiunti i 12-13% vol. il succo viene travasato in botti e la scelta delle botti è uno dei fattori per il tipo di sherry che verrà prodotto.
Sherry Fino: Si tratta di un vino particolarmente asciutto e dal colore molto chiaro, con un carattere speziato e aromi di nocciola e lievito. Il vino viene portato fino al 15% vol. utilizzando uno spirito d'uva fortificato. Normalmente per la maturazione dello Sherry Fino vengono utilizzate botti di rovere Americano.
Sherry Oloroso: Questo è lo stile di sherry più comunemente usato per le botti di whisky, è un vino molto asciutto, ricco, con qualche residuo zuccherino e con un fantastico carattere nocciola. In questo caso il vino e fortificato fino a circa 17% vol. questo permette di uccidere i lieviti e consente al vino di maturare normalmente. Per la maturazione dell'Oloroso si usano principalmente botti di rovere Europeo.
Sherry Pedro Ximénez: lo sherry Pedro Ximénez o PX ha un processo piuttosto particolare, perché l'uva viene fatta essiccare quasi a livello dell'uva passa, prima di essere pressata, concentrando gli zuccheri. Il succo che si ottiene è infatti molto zuccherino e questo fa dello sherry PX il più dolce.
A questo punto il vino è pronto da bere e tradizionalmente sarebbe stato messo in botte e spedito per la vendita, ma le norme di esportazione non lo consentono più quindi le cantine (bodegas) cercano di replicare questo processo in casa per preparare le botti per il whisky.
Come per il procedimento di tipo Solera descritto precedentemente lo sherry novello passa in una serie di botti nuove o poco utilizzate per un periodo che va da qualche mese a un anno, quando lo sherry è pronto viene messo nella prima botte Solera mentre la botte vuota viene smontata e spedita in Scozia dove inizierà una nuova vita.
Vi è venuta voglia di assaggiare qualche single malt che utilizza le botti di sherry per la maturazione? ecco alcuni esempi che potete trovare nel nostro shop:
Oban Distillers Edition 1997 Montilla Fino, Bowmore 15 Years Old (oloroso), Glendronach 15 Years Old Revival (oloroso), Benriach 15 Years Old Pedro Ximenez Sherry Finish.